Rustikales Sauerteigbrot
Vom 29.09.2008
Update 30.09.2024
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Das rustikale Sauerteigbrot ist ein Roggenmischbrot, dem keine Hefe zugesetzt wird. Das Rezept für das rustikale Sauerteigbrot gelingt auch mit „jungem“ Sauerteig und ist sehr einfach zu backen.
Ein rustikales Sauerteigbrot ist ein Roggenmischbrot, dem keine Hefe zugesetzt wird. Es hat eine dunkle Kruste, welche dem Brot einen zusätzlich herzhaften Geschmack gibt.
Das Rezept für dieses Sauerteigbrot gelingt auch mit “jungem” Sauerteig und ist sehr einfach zu backen. Das optimale Brot für Anfänger des Brotbackens mit Sauerteig.
Hinweis: Bei Verwendung von einer anderen Sauerteigzusammensetzung als in unserem Grundrezept für Sauerteig kann der Teig eine andere Konsistenz bekommen.
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- Der Teig auf einem bemehlten Tuch in der Schüssel
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- Der Teig ist aufgegangen
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- Der gestürzte Teig
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- Die Oberfläche rautenförmig einschneiden
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- Das Sauerteigbrot im Anschnitt
Das Rezept wie wir ein rustikales Sauerteigbrot backen:
Rustikales Sauerteigbrot
Vorbereitung30 Minuten 
Zubereitung1 Stunde 
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten Rezept umrechnen
Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
Zutaten
- 850 g Roggensauerteig
- 500 g Roggenmehl Type 1150
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 500 ml Wasser
- 25 g Salz
Anleitungen
- Alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
- Inzwischen ein Mull- oder Geschirrtuch gut einmehlen und eine Schüssel oder Gärkörbchen mit dem bemehlten Tuch auslegen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, zu einem Teigkloß formen und diesen mit der glatten Seite nach unten in die ausgelegte Schüssel oder Gärkörbchen geben. Den Teig nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei ein Backblech mit aufheizen.
- Den Teig aus der Schüssel auf Backpapier stürzen, das Tuch entfernen und den Brotteig mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (ca. 1 cm tief). Das Backpapier mit dem Brotteig auf das heiße Backblech ziehen und das Blech in den Ofen schieben.
- 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C drosseln und das Brot weitere 50 bis 60 Minuten backen.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Kommentare zu diesem Rezept
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Ich bin grade dabei dieses Brot zu testen, mit jungem Sauerteig und bin schon sehr gespannt wie es gelingt. Mir ist allerdings aufgefallen, dass nicht dabei steht wieviele Minuten es bei 250 ° gebacken werden muss. Vielleicht könnte das noch ergänzt werden. Ich werde zur Probe mal 15 min ausprobieren und hoffe es gelingt. Dies wird mein erstes Sauerteigbrot und ich hoffe meiner Familie wird es schmecken.?
Ui, da ist etwas untergegangen. Ich backe das Brot immer 10 Minuten bei 250 °C. Vielen Dank für den Hinweis, wird sofort eingefügt. Und gutes gelingen.
Hallo, das Brot ist super gelungen und hat einen tollen Geschmack! Ich muss zwar noch mehr Geduld lernen, aber der Aufwand lohnt sich wirklich! Lecker, lecker, lecker! Gibt es sicher häufiger!
Habe noch 30g Sauerteigansatz übrig.
Wie mache ich ihn haltbar (einfach luftdicht im Kühlschrank?) und wie verwende ich ihn beim nächsten Mal weiter ?
Danke und LG
Hallo Lea,
ich mache es wie folgt: den restlichen Sauerteig geben ich in ein Schraubdeckelglas und stelle dieses in den Kühlschrank. Der Sauerteig ist somit mein Anstellgut für den nächsten Sauerteig, diesen füttere ich dann (je nach vorhandenem Rezept) oder ich gebe ihn einfach zu einem neuen Ansatz hinzu. Der Sauerteig reift somit schneller und kann weiterverwendet werden.
Viele Grüße
Heike
Hallo, ich habe das Brot gestern nachgebacken. Allerdings hab ich nur Vollkornmehl genommen- sowohl Roggen und Weizen habe ich frisch gemahlen. Das Ergebnis ist nicht sehr zufriedenstellend. Das Brot ist nicht aufgegangen und ist schwer wie ein Stein. Innen ist es klatschig und ohne feine Poren. Was muss ich ändern?
Vollkornmehl benötig ein anderes Mengenverhältnis. Dieses Rezept ist nicht für Vollkornmehle berechnet.
Eventuell könnte es gehen wenn die Mehlmengen um 1/4 reduziert werden, das müsste aber ausprobiert werden. Auch die Gehzeiten verändern sich bei Verwendung von Vollkornmel. Vollkornmehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf.
Hallo Kolonieschnecke
Ich arbeite auch immer mit selbstgemahlenem Vollkornmehl
Ich habe 150 Gramm Sauerteig im Kühlschrank als Ansatz. Den mische ich mit 500 Gramm Mehl und 500 Gramm Wasser und lasse das zugedeckt meist über Nacht gehen. (Ich verwende immer Roggen und Dinkel zu gleichen Teilen, außer wenn gerade eins von beiden alle ist.?)
Am nächsten Tag nehme ich wieder 150 Gramm für den neuen Ansatz ab und verwahre es gut verschlossen im Kühlschrank.
Für den zweiten Teig nehme ich wieder 500 Gramm Mehl und ~350 Gramm Wasser. Je gröber das Mehl ist, um so weniger Wasser verwende ich. Aber meistens mahle ich sehr fein und nehme 380 Gramm Wasser. Wenn ich noch Haferflocken oder anderes ‘Aufsaugendes’ dazu verwende, nehme ich auch etwas mehr Wasser. Das ergibt sich aus der Backerfahrung… Da gibt es keine genauen Mengenangaben.
Dann vermischte ich beide Teige zu einem Teig, gebe ihn in die Brotbackform und lasse ihn nochmals gehen. Meist, bis die Form kurz vorm Überlaufen ist ? – je nach Wetterlage variiert die Zeit … Dann wird gebacken.
Mein Teig ist sehr weich, daher die Form. Das Brot wird recht fluffig. Wenn der Sauerteig ganz frisch angesetzt ist und noch sehr jung ist, klappt das mit dem ‘fluffig’ noch nicht so, aber etwa ab dem 3. Backen läuft’s dann. Etwa einmal im Jahr züchte ich einen neuen Sauerteig.
Hallo Heike,
ich bin vor ein paar Tagen über Dein Rezept gestolpert und habe es gestern dann mal nachgebacken. Ein richtig leckeres Brot! Saftig und kräftig im Geschmack. Noch warm aus dem Ofen mit etwas gesalzener Butter gegessen ein Gedicht!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Alex
Hallo,
Ich backe jetzt schon seit einer ganzen Weile mein Brot nach diesem Rezept
und es gelingt immer hervorragend. Und das bei mir als blutigem Anfänger
der sich sonst beim Backen immer nur ärgert. Danke dafür! Ich bin allerdings
etwas traurig, dass das Rezept für das grobe Weizenbrot nicht mehr online ist.
Das war immer mein liebstes Rezept für wenns mal schnell gehen muss,
Könntet ihr das vielleicht nochmal hochladen?
Hallo Lukas,
vielen Dank für deine lieben Worte, es freut mich so etwas zu lesen.
Ich schalte das große Weizenbrot wieder frei (hatte es offline geschaltet weil es ein uraltes Rezept ist und überarbeitet werden soll).
Viele Grüße
Heike
Hallo, erst einmal Daumen hoch für Eure tolle Seite. Ich habe den Sauerteig mit Dinkelvollkornmehl angesetzt und wolle jetzt nach diesem Rezept backen, nur das Roggenmehl gegen Dinkelvollkornmehl austauschen. Kann das was werden und was muss ich beachten?
Herzliche Grüße
Hallo Simone,
eigentlich sollte es funktionieren wie du es vor hast.
Viele Grüße
Heike
Hallo,
Ich würde das Rezept gern nachbacken, wie muss ich aber den Sauerteig füttern, damit ich 850g bekomme?
Hab noch kein Brot mit frischen Sauerteig gebacken, will es aber mal versuchen.
Habe heute jetzt mal 100g Roggenmehl und 100g Wasser angesetzt und werde diesen Vorgang noch 2x wiederholen.
Freue mich auf eure Antwort
Regina
Hallo Regina,
der Sauterteig kann solange weitergeführt und “gefüttert” werden bis die 850 g. Wir verwenden immer unser eigenes Rezept für den Sauerteigansatz (Grundrezept). Bei dem Rezept kann auch die benötigte Menge eingegeben werden und man erhält die Angaben wieviel Mehl und Wasser benötigt werden.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo Heike,
Vielen Dank für deine Antwort. Werde ich ausprobieren.
Gruß Regina
Hallo!
Verändert sich die Temperatur/ Backzeit, wenn ich statt dem 2 kg Brot zwei einzelne 1Kilo-Brote mache ?
DANKE ;)!
Hallo Nicola,
meiner Erfahrung nach verkürzt sich die Backzeit etwas, statt 50 bis 60 Minuten sind es eher 40 bis 50 Minuten.
Gutes Gelingen und viele Grüße
Heike
Ich werde den Sauerteig gleich heute noch ansetzen und dann in sechs Tagen das Brot backen. Bin seeehr gespannt.Aber setzt ihr immer neuen Sauerteig an, oder nehmt ihr etwas Anstellgut ab und füttert neu?
Hallo Diana Kluczyk,
wir nehmen Anstellgut ab und füttern neu.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
WOW…was für ein leckeres Brot. Mein Bäcker kann einpacken
Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße
Susanne
hallo. bin noch neu was sauerteig brot anbelangt. wieviel anstellgut muss ich nehmen und füttern, dass ich 500g sauerteig bekomme? herzlichen dank
Hallo Pia Landis,
ich bereite den Sauerteig immer selbst zu. Hier entlang zum Rezept: Rezept Sauerteigansatz.
Man kann selbstverständlich auch etwas Anstellgut mit in das Grundrezept für Sauerteigansatz hinzufügen, dann kann sich die Zubereitungszeit verkürzen.
Viele Grüße
Heike
Hallo in die Runde, hat auch schon mal Jemand probiert das Brot mit Volkornmehl zu backen?
Hallo Resa,
wenn man beachtet, dass die Wassermenge erhöht wird (je nachdem wie hoch der Vollkornmehlanteil sein soll zwischen 5 und 20 Prozent) so kann das Rustikale Sauerteigbrot kann auch mit Vollkornmehl gebacken werden.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hi
Bin ganz neu in der sauerteig clique. Habe gestern den Teig angesetzt. Wie soll ich denn auf 850g sauerteig kommen? Da muss ich den ja super lang füttern und dann noch 1kg mehl dazu? Habe ich da was falsch verstanden?
Liebe Grüße
Christina
Hallo Hilli,
um die Menge an Sauerteig zu bekommen funktioniert ganz einfach. Wir verwenden den Sauerteig dessen Rezept auch hier im Rezeptteufel vorhanden ist, dieses ist unter https://www.rezeptteufel.de/sauerteigansatz/ zu finden. Oder im Rezept des Sauerteigbrotes auf den Link in den Zutaten klicken (Roggensauerteig in roter Schrift mit einem kleinen R daneben). Im Rezept für den Sauerteig befindet sich ein gelbes Feld, dort kann die gewünschte Menge eingestellt werden. Voreinstellung ist 550 g Sauerteig, die Zahl auf 850 g ändern und das Rezept wird sofort umgerechnet.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Sehr gutes Rezept…… Vielen Dank
Hallo. Mein Sauerteig nach euren Angaben geht ab wie die Post. Juchu und Danke. Aber eine wichtige Frage hätte ich. Wielange knetet man Roggenteig am Besten? Bin irritiert von der breiigen Konsistenz.
Alles Liebe, Alice
Hallo Alice,
ich verknete den Teig für das Brot ca. 5 Minuten bei niedriger Stufe in der Cooking-Chef. Die Zutaten sollen sich gut miteinander verbunden haben, aber man muss aufpassen, dass man den Teig nicht überknetet.
Viele Grüße
Heike
Hallo,
habe es probiert. Mein Brot war zu flach und zu fest geworden. Was ist schief gegangen?
Liebe Grüße
Conny
Hallo Conny,
Leider sind “Ferndiagnosen” immer schwierig.
Kann es sein, dass der Teig noch nicht weit genug gegangen ist? Normalerweise bekommt der Teig im Backofen einen richtigen Schub und kommt hoch.
Viele Grüße
Heike
Ein super Teig und Brot Rezept! Vergangenen Sonntag habe ich nach diesem Rezept zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und heute das Eifler Landbrot gebacken. Es hat alles prima geklappt und schmeckt ausgezeichnet! Herzlichen Dank für das tolle Rezept!
Hallo Stefan,
besten Dank für den Kommentar. Es freut mich immer wenn etwas passt.
Viele Grüße und weiterhin gutes Gelingen
Heike
Hallo ich habe eine Frage bezüglich der Backtemperatur, kann man auch mit Umluft backen? Und wenn, wie hoch soll die Temperatur sein und wie lange.? Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen. Vielen Dank und liebe Grüße Patricia Bruckner
Hallo Patricia Bruckner,
ich backe kein Brot mit Umluft da das Brot meines Wissens nach zu schnell austrocknet. Die Hitze die von oben und unten kommt ist optimal, hält die Feuchtigkeit im Brot und sorgt für eine krosse Kruste. Aber wie ich immer so schön sage: Versuch macht klug.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ähnlich ist das Rezept für meine Brötchen, darum schon Fünf Sterne vorab weil ich weiß wie es werden wird.
Wie ändert sich die Backzeit auf heißen Stein?
Bringt schwaden bei 250°C die ersten 10 Minuten Vorteile?
Hallo Carsten Schmoll,
die Backzeit auf dem heißen Stein habe ich ehrlich gesagt noch nie aufgeschrieben (obwohl ich das Brot auch zwischendurch auf den Backstein backe).
Meiner Meinung nach schadet Schwaden geben bei Brot nie.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ich habe die ersten 10 Minuten kräftig geschwadet und denke es brachte Vorteile.
1 Tl Kümmel habe ich ergänzt.
Hallo Carsten Schmoll,
Schwaden zusetzen schadet bei Brot ja meistens nicht. Das Rezept ist inzwischen 13 Jahre alt und ich muss gestehen, inzwischen schwade ich grundsätzlich jedes Brot. Ich werde das Rezept überarbeiten und diesen Schritt hinzufügen.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Ich habe heute mit eigenem Sauerteigansatz das rustikale Sauerteigbrot gebacken. Super lecker! Vielen Dank für die Rezepte und die Erklärung zur Umsetzung.
Wunderbares Rezept, herzlichen Dank! Ich lebe in den USA, wo es entgegen häufiger Vorurteile zwar viel wunderbares Brot gibt (solange man nicht das Knautschbrot aus dem Supermarkt nimmt), aber selten Roggenbrot. Ich habe während der ersten Monate der Pandemie meinen ersten Roggensauerteig gestartet, mir einen großen Sack Bioroggenmehl gekauft, und seitdem backe ich dieses Brot und habe eigentlich immer mindestens eine Ecke im Gefrierfach. Besonders begeistert bin ich davon, dass Roggensauerteigbrot auch nach Tagen noch recht gut ist, wenn jedes Weizenbrot schon lange ein harter geschmackloser Klotz ist.
Ich habe auch eine kleine Frage, muss man bei diesen Brot keinen Wasserdampf in den Ofen sprühen?
Das heißt somit, dass der Teig im Ofen auch von selbst aufgeht.
Habe ich das richtig verstanden?
Und danke für das tolle Rezept.
Hallo Helena,
das Brot bekommt einen “Schub” wenn der Teig auf das aufgeheizte Backblech kommt. Man kann selbstverständlich Schwaden (Wasserdampf) hinzufügen, dieses ist aber nicht unbedingt notwendig.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Kommt da kein Brotgewürz rein?
Hallo Andrea Gartlehner,
wir backen unsere Brote grundsätzlich ohne Brotgewürz (spezielle Brote lediglich mit gemahlenem Kümmel). Man kann jedoch immer ein Brotgewürz nach dem eigenen Geschmack hinzufügen, kein Problem.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ich möchte als Anfänger gerne mit Sauerteig backen. Mein Heinrich (Ansatz ) springt vor Freude aus dem glas und ist schon arbeitsbereit. Jetzt habe ich leider nur “Umluft/Heißluft”. Welche Temperatur und zeit sollte ich einstellen ?
Kann ich besser im topf backen oder Backform oder Blech ?
Liebe Grüße aus Holland
Nicole
Hallo Nicole,
die eigentliche Umrechnung von Ober-/Unterhitze zu Umluft wäre in dem Fall: 250 °C Ober-/Unterhitze = 230 °C Umluft.
ABER: Umluft eignet sich nicht um Brot zu backen, denn das Brot trocknet sehr schnell aus. In diesem Fall wäre es besser das Brot in einem Topf (mit Deckel) zu backen. Statt den Backblechs einen geeigneten Topf mit Deckel im Ofen aufheizen, den Brotteig in den aufgeheizten Topf geben und mit geschlossenem Deckel backen.
Ich würde die Temperatur nun auf 180 °C runterschalten und das Brot mit fallender Hitze ca. 60 Minuten backen.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ich habe das Sauerteigbrot in der vorletzten Woche das erste Mal gebacken und meine Frau und ich waren begeistert. Morgen wird direkt noch eines gebacken. Wir hoffen das es wieder so gut gelingt. Danke für das tolle Rezept.
Hallo,ich würde gerne ein reines Roggensauerteigbrot backen.Geht anstelle 500 g Rogenmehl und 500 gr Weizenmehl einfach 1000 gr Roggenmehl 1150 ? Vielen Dank
Hallo Werner Stockem,
bei uns wird dieses Brot so gebacken wie im Rezept angegeben, es sollte jedoch auch nur mit Roggenmehl funktionieren.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo Heike, erst einmal ein gutes neues Jahr. Vielen Dank für deine Rezepte. Jetzt meine Frage:“was mach ich denn mit dem Rest Sauerteigansatz?“Stell ich den mit einem Handtuch bedeckt in den Kühlschrank oder nehm ich ein Glas mit Schaubverschluss? Luftdicht oder offen? Wie lange kann ich den Ansatz stehen lassen? Lg. Karin
Hallo Karin Maier,
in dem Rezept für das Rustikale Sauerteigbrot werden 850 g “junger” Sauerteig benötigt. Dieses ist ein Rezept für ein BROT, nicht für einen Sauerteig.
Sollte bei der Herstellung des Sauerteigs zu viel entstanden sein, so kann dieser im Kühlschrank als Anstellgut für ein anderes Brot gelagert werden. In dem Fall verwendende ich ein Schraubdeckelglas dessen Deckel ich locker verschließe, darin ruht der Sauerteig dann im Kühlschrank bis zum nächsten „Erwecken“. Regelmäßiges füttern nicht vergessen!
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Sehr einfaches unkompliziertes Rezept wo endlich nur mit Sauerteig(und das viiieeel?ich hab massig Sauerteig im Kühlschrank!)als Triebkraft gebacken werden kann.Roggenbrot mag ich am liebsten weil‘s schön kräftig schmeckt.Ich habe es am Sonnabend gebacken und heute ist Montag,immer noch saftig und nicht ausgetrocknet!Leider habe ich keine Oberhitze in meinem Backofen(Gasherd) so das das Brot ohne meinem Gusstopf nie richtig braun wird.Auf dem Backblech wird es auch nicht in Form gehalten-macht nichts?Das nächste backe ich wieder in meinem gusseisernen Topf.Danke für das tolle Rezept!
Hallo Gabi,
vielen Dank für deinen Kommentar. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Brot in einem Gusstopf ebenfalls gut gelingt.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike