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Grieß-Krusti

Grieß-Krusti

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Knusprige, große Brötchenmit einem Grieß-Anteil
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen 10 Grieß-Krusti

Zutaten

Vorteig / Pâte fermentée = Alter Teig

  • 75 g Hartweizengrieß fein
  • 120 g Weizenmehl Type 550
  • 120 ml Wasser kalt
  • 10 ml Öl
  • 4 g Salz
  • 2,5 g Hefe frisch

Hauptteig

  • 320 g Vorteig
  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 275 g Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 15 g Backmalz aktiv
  • 10 g Hefe frisch

Anleitungen

Vorteig ansetzen

  • Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und mindestens 24 Stunden kühlen.

Hauptteig zubereiten und kühlen

  • Den Vorteig / Pâte fermentée mitsamt den Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 10 Minuten auf Stufe 2 gründlich verkneten, abdecken und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.

Brötchen formen

  • Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke zu je ca. 110 g teilen.
    Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen, die Teigstücke mit den Händen etwas einschlagen und dabei leicht rund formen. Diese Stücke im Grieß wenden, auf die Arbeitsfläche geben und mit Gefühl etwas flach drücken.
    Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken.
    Das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und etwas lang rollen.

Teiglinge gehen lassen

  • Die Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder mit Grieß bestreutes Geschirrtuch einschlagen und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sie sich das Volumen verdoppelt hat.

Backofen vorheizen

  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!

Brötchen backen

  • Die gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das aufgeheizte Backblech oder den Backstein geben. 5 Minuten auf 250° Grad, dann die Hitze auf 200° Grad runter schalten und bei fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.
    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 5 Minuten - Dampf entweichen lassen
    200° Grad - 15 Minuten
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Notizen

** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen