Kochschinken von der Schweinenuss
Zutaten
- 1200 g Schweinenuss
Für die Lake
- 750 ml Wasser
- 45 g Pökelsalz
- 30 g Salz z. B. Meersalz
- 12 g Traubenzucker ersatzweise Haushaltszucker
- 1,5 g Koriander
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
Anleitungen
Lake zubereiten
- Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Inzwischen die Koriandersamen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken, mit dem Lorbeerblatt und dem Zucker in das heiße, jedoch noch nicht kochende Wasser, geben.
Wenn das Wasser, kocht wird das Pökelsalz und Salz hinzugefügt (Vorsicht: Die Lake schäumt in dem Moment auf).
Die Lake ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
Fleisch pökeln
- Das Fleisch in eine Schale geben. Ca. 180 ml Lake in eine Marinadespritze aufziehen und gleichmäßig an mehreren Stellen in das Fleisch gespritzt.Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und mit der restlichen Lake übergießen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein.
Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). Den Beutel in den Kühlschrank geben und ca. 3 Tage ziehen lassen.
Schinken garen
- Den Beutel aufschneiden, die Lake abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft einschweißen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei ca. 80 °C für ungefähr 1,5 Stunden in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur gegart.Tipp: Wir garen den Schinken im Einkochautomat, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.
Schinken abkühlen
- Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.
Nun noch den Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.
Notizen
Der Schinken kann auch mit der Lake im Beutel gegart werden. Wir ziehen es vor die Lake abzugießen, da uns der Schinken sonst zu würzig ist.