Rinderkochschinken
Gekochter Schinken vom falschen Rinderfilet
Zutaten
- 1 falsches Filet vom Rind
Zutaten jeweils je 1 kg Fleisch!
- 20 g Pökelsalz je kg Fleisch
- 2,5 g Pfeffer grob gemahlen, je kg Fleisch
- 3 g Zucker
Anleitungen
Fleisch vorbereiten
- Eventuell vorhandene lose Fleischstücke vom falschen Filet abschneiden.
Fleisch pökeln
- Pökelsalz, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und den Zucker in einer Schale vermengen und das trockene Fleisch rundherum mit der Würzmischung einreiben.Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben. Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). Den Beutel in den Kühlschrank geben und je cm Dicke 1 Tag +/- 1 Tag durchziehen lassen. Bei uns sind es meist 10 Tage.
Schinken garen
- Den Beutel aufschneiden, die Flüssigkeit abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft einschweißen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei 80 °C für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur gegart.Tipp: Wir garen den Rinderkochschinken im Einkochautomaten, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.
Schinken abkühlen
- Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt. Nun noch den Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.
Notizen
Sollte der Rinderkochschinken zu salzig sein kann er für 1 bis 2 Stunden in Wasser gelegt werden, danach schmeckt er wesentlich milder.