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Weizenbrot Spezial

Weizenbrot Spezial im XL-Format

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Ein großer Laib Brot mit Weizenmehl, Grieß und Altbrot
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Portionen 1 Brot ca. 1840

Zutaten

Vorteig / Alter Teig / Pâte fermentée

  • 100 g Hartweizengrieß fein
  • 150 g Weizenmehl Type 550
  • 150 ml Wasser kalt
  • 15 g Öl
  • 5 g Salz
  • 3,5 g Hefe frisch

Quellstück

  • 100 g Altbrot vorzugsweise aus Weizenbrot mit Sauerteig, getrocknet und gemahlen
  • 150 g Wasser kalt
  • 7 g Salz

Brühstück

  • 50 g Hartweizengrieß fein
  • 100 ml Wasser heiß

Hauptteig

  • 410 g alter Teig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 825 g Weizenmehl Type 1050
  • 400 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 10 g Hefe frisch

Zusätzlich

  • 20 g Hartweizengrieß fein

Anleitungen

Vorteig / Alter Teig / Pâte fermentée

  • Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen, 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Quellstück

  • Altbrot, Wasser und Salz vermengen, abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Brühstück

  • Den Grieß mit heißem Wasser übergießen, ohne Klümpchenbildung vermengen und 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig zubereiten

  • Den Vorteig, das Quellstück, das Brühstück und die restlichen Zutaten für den Hauptteig gründlich verkneten.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.

Teig gehen lassen

  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 75 Minuten gehen lassen, dabei alle 25 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.

Brot formen

  • Die Arbeitsfläche gut mit Grieß bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Die Oberfläche ebenfalls mit etwas Grieß bestreuen und leicht flach drücken. Den Teig mit Gefühl zu einer Kugel formen, dabei sollte der Schluss nicht komplett verkleben, sondern durch den Grieß immer wieder aufspringen. Mit dem Schluss nach unten in ein großes Gärkörbchen (oder ein mit einem Tuch ausgelegtes großes Sieb) legen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.

Backofen vorheizen

  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!

Brot backen

  • Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Grieß bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen (den Siebrand) legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Die Schüssel und das Tuch entfernen und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.
    1 kleine Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.
    Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Hitze auf 180° Grad drosseln und das Brot bei wieder geschlossener Tür 10 Minuten backen. Jetzt den Backofen auf 160° Grad herunterschalten und das Brot bei fallender Temperatur 20-25 Minuten zu Ende backen.

    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 10 Minuten - Dampf entweichen lassen
    180° Grad - 10 Minuten
    160° Grad - 25 Minuten
    Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Notizen

** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen